14 octubre 2012

Brandada de Bacalao

La palabra brandada forma parte del idioma culinario mundial, y como paella, matelote y otras, no tiene traducción a ninguna lengua. 
El francés la ha adoptado tomándola del provenzal brander
El plato es un bacalao emulsionado con aceite de oliva y leche. 
Esta especialidad pertenece a las regiones francesas del Languedoc y Provenza y era uno de los platos mas estimados en todo el Mediodía francés, hoy algo menos.
La ciudad de Nimes se enorgullece de poseer las verdaderas recetas de esta preparación, la cual la ofician sin ajo, sin embargo en Marsella y Tolon se le incorpora ajo triturado, y los picatoste que la acompañan son frotados con ajo.
Algunos cocineros han enriquecido la preparación con trufas e incluso con un ragú de cangrejos de río a la Nantua, mientras que la cocina común suele incorporarle puré de patatas, pero entonces ya no se trata de la «auténtica» brandada.
El plato con la denominación «brandada a la piedra de fusil» figura ya en el recetario "El cocinero Durand", de Nimes (1830). 
Alphonse Daudet fundó en un café de la plaza del Odeón de París: la comida costaba 6 francos e incluía una brandada y dos discursos. 
El barón de Brisse (1813-1876), en el diario "La liberte" escribía cada día una receta, estas fueron recapituladas en 1868. 
Una de ellas fue la manera de condimentar la Brandade de Bacalao, es una forma clásica y a la vez de cierta antigüedad de oficiar este plato.
"Se mantiene el bacalao a remojo durante dos días completos, renovando el agua por lo menos seis veces; se pone al fuego el pescado con agua fría, que le cubra completamente; al primer hervor retírese el pescado de la lumbre, se echa un vaso de agua fría en la olla o cacerola, y se mantiene tapada durante un cuarto de hora. Transcurrido este, se escurre el pescado, se le quita la piel, se pone en otra cacerola, se rocía con zumo de limón y se voltea constantemente el bacalao, es decir, se le imprime un movimiento continuo de rotación, mientras un ayudante va derramando aceite de la mejor calidad posible, (de oliva of course), gota a gota, sobre el guiso hasta que concluya por trabarse y espesar a punto de pegarse en la cacerola, aunque esta continúe agitándose. En este estado, se le agrega, sin dejar de remover, medio vaso de leche, y el pescado se despegara por si mismo. Se continúa echando pausadamente aceite, y cuando haya adquirido el aspecto de crema, se le adicionan algunos trozos de trufas, perejil picado y naranja agria, puesto todo esto al fuego con anticipación en un poco de aceite. También se puede agregar un poco de ajo. Esta preparación, que tiene por objeto separar las fibras del bacalao, naturalmente coriáceas y duras, (no conocían los bacalaos actuales), depende principalmente del movimiento que se imprime a la cacerola; y aun cuando ha de mantenerse muy caliente durante la operación, no debe hervir nunca. Al concluir la operación se sazona con sal y pimienta, si resultase indispensable esta adición" (Receta Transcrita del Nuevo tratado de cocina editado en Madrid en 1892)
En 1915 Teodoro Bardají escribió: "Para la brandade se precisa bacalao muy blanco, grueso y jugoso; después de bien desalado y escamado, se pone en una cacerola sobre el fuego con agua fría abundante, dejándolo sin que llegue a hervir unos minutos escalfando, luego se escurre y se desmiga, retirando todas las espinas y la piel negra, la blanca se deja, pues sus cualidades gelatinosas ayudan a la trabazón de la pasta. Una vez desmigado se machaca el bacalao en un mortero, añadiéndole al machacarlo unas gotas de aceite crudo, de calidad inmejorable, en cantidad que no sea excesiva. 

Luego se saca este puré y en una cacerola se coloca sobre fuego lento, trabajándolo vigorosamente con una espátula mientras se le sigue mezclando aceite, igual que se hace con una salsa mayonesa; de cuando en cuando mezclar a la pasta un cacillo de leche caliente, o mejor aún, nata, siendo las proporciones aproximadas para medio Kilogramo neto de bacalao, dos decilitros de aceite y uno de leche o nata; terminada la mezcla debe quedar la pasta muy blanca, lisa, esponjosa y jugosa, de una consistencia parecida al puré de patatas, antes de servirla se añade un poco de pimienta molida, unas gotas de limón y sal si fuese necesario. 
Este puré se sirve en legumbreras, festoneado con costrones de pan fritos, y también se emplea para rellenar volovanes, timbales, pastelitos, etc. 
Hay mucha costumbre de frotar el mortero con ajo antes de machacar el bacalao, con objeto de que comunique a éste algo de gusto del que tan amantes son los naturales del Midí. 
También en muchos casos se mezcla al bacalao, mientras se está machacando, una patata cocida o un poco de salsa bechamel; ambas cosas tienen por objeto facilitar la trabazón de la masa, pero clásicamente no son recomendables.
Recibido después de la publicación
Mónica Ortiz 
¡Que bueno al abrir el FB gastronomía ver aparecer uno de los pocos platos que me gustaban en mi infancia. 
Soy nativa de Béziers y en mi pueblo había una fábrica de Brandade de morue (bacalao). Preparaban conservas, pero todos los viernes (día de comer pescado, ya saben) vendían sus productos frescos y muchas amas de casa iban a por bacalao ya desalado, triturado y listo para hacer la brandada. También vendían la brandada lista para comer. Estaban depositadas en grandes palancanas y mientras servían las cantidades envueltas con papel encerado, iban comentando como la iban a preparar ese mediodía. El elemento primordial que añadían era el ajo, el aceite de oliva y también el puré de patata (no era inocente esa fórmula ya que la patata era el elemento económico que suavizaba sabores y monedero!) Así que la brandada daba para mucho: gratinada en el horno con mantequilla y queso rallado, croquetas, rellenos, en fin hasta dónde llegaba la imaginación y el dinero. Ni que decir que mi madre y yo estábamos en la cola que se formaba en la tienda.

3 comentarios:

Viena dijo...

Me ha encantado esta entrada Apicius. Por la Vega Baja hay una preparación que se llama "Bacalao meneao" que no es más que una variante de la brandada, pero es difícil de conseguir hacerla, no crea. Hay que mover tal y como se explica, como para hacer una mayonesa y no siempre se consigue.
Casualmente me regalaron no hace mucho un libro de Teodoro Bardají, la verdad de sumo interesante.
Gracias por este trabajo, repito que me ha gustado mucho.
Un abrazo

Apicius dijo...

Gracias Viena por la visita y comentario.
En esta entrada puede ver como la oficié hace algún tiempo.
http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com.es/2007/03/brandada-sobre-cama-de-calabaza-y.html
Saludos

Anónimo dijo...
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