12 agosto 2012

Anchoa, boquerón o bocarte, ¿Hay diferencias?


Si llegan hasta el final, ustedes que son personas cultas, sabrán a que carta quedarse. Yo me quedo y aplicable a mi zona:
Antxoas, el pesado fresco tal cual lo traen los pescadores, lo venden en la lonja y posteriormente en las pescaderías.
Boquerón, la anchoa cocida/marinada en vinagre, a no ser que esté en la zona de Málaga que interpretaría el boquerón como el ramito de anchoas fritas.
Antxoas en aceite, filetes de anchoa, anchoíllas o anchoas en salazón, son  las anchoas tratadas y conservadas con sal, salmuera, etc. es decir lo que el DRAE define como boquerón curado en salmuera.
Como se ve en las contestaciones, que las leerán más abajo, cada zona geográfica tiene sus denominaciones particulares.

Todo comenzó con un comentario que me hicieron a una entrada de anchoas rebozadas  No son Anchoas son bocartes. 
  
Aunque yo no quiero decir que he estado en lo cierto,  nunca he tenido duda que el trio de nombres, anchoa, bocarte y boqueron, corresponden al mismo pescado con nombre científico Engrauléis engrasicholus, con la diferenciación de si son del Cantabrico  se les pone la coletilla E.e atlanticus, E.E mediterraneus que solo vive en este mar, la del Perú que también se llama anchoveta E.e ringens, la Japonesa E.e. japonicus, la argentina E.e anchoíta…….


Como saben ya ustedes realicé días pasados una pregunta que decía ¿Cómo interpreta usted cuando oye "voy a comprar anchoas", o que quiere significar cuando dice "voy a comprar anchoas"?
Hay que considerar que estamos en vacaciones y no ha habido muchas respuestas, cosa endemica que tienen mis entradas, aunque si las suficientes para hacerme una idea.
Las contestaciones han sido, tanto en el blog, como en FB, Google + y Twitter:
 4 respuestas. Dicen que usan indistintamente el término para ir a comprar anchoas en fresco y en conserva.
4 respuestas dicen. Una contestación ha sido llamo anchoa al pez  (y a su versión en semiconserva salada) y boquerón a la anchoa en vinagre. Sin embargo en la Región de Murcia es al revés, el boquerón es el pez, la anchoa es cuando se pone en vinagreta.
En canarias llaman boquerón al pez frito y a la salada la llaman anchoa no muy utilizada
10 respuestas dicen categóricamente. Anchoas las de lata conservadas en salazón
2 respuestas. Dicen que depende la denominación del mismo bicho a su  preparación, anchoas, boquerón o bocarte
Un guipuzcoano (yo también lo soy) dice, comprar anchoas, antxoas más bien, es que voy a la pescadería a comprarlas. Luego en casa las puedo preparar fritas, rebozadas, en tortilla, en vinagre, otra cosa es ir a comprar una lata de antxoas
Otro guipuzcoano diferencia Anchoa la procedente del Cantábrico, fresca y Boquerón a la procedente del Mediterráneo.

La muestra no es que sea representativa, pero se puede sacar la conclusión que unos definen y utilizan el termino de “Anchoa” como lo hace el DRAE “Boquerón curado en salmuera con parte de su sangre.” Y el boquerón así como el bocarte lo define el DRAE “pez teleósteo, fisóstomo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas”  
Así que son mayoría los que utilizan el término como lo describe la Academia de la Lengua.

Lo primero que ha llamado mi atención ¿Porque la Academia de la Lengua lo define de esta manera?.
También es cierto que las definiciones de la academia referentes a temas tocantes a la gastronomía son a veces, chocantes,  peregrinas y discutibles en ocasiones.
Me he ido de viaje por los textos antiguos de gastronomía y esto es lo que he encontrado:
Tanto  Nola y Martino da Como citan en sus textos hablan de las Sardinas pero nada sobre anchoas, ni en salazón, ni frescas.
Hacia el siglo XVII Antonio Salsete en su libro El Cocinero Religioso y en su pagina 101 dice sobre la anchoas “Son  unos pececillos que viven en unos barrilitos. (Viven?) Estas se tienen un par de días en agua para que se desalen. Por lo tanto se refiere al salazón de este pez.
En el Novisimo Diccionario-Manual del Arte de cocina (1854) Anchoa, Después de bien lavadas, se parten por medio de arriba abajo para sacarles la espina. Sirven regularmente para poner en las salsas (Se sobre entiende que están en salazón,  aunque no lo especifica taxativamente).
En el Manual del cocinero (Mariano Rementeria) 1837, dice: Anchoas fritas su preparación es según dice este clásico de los fogones, Se bañan esta anchoas en un pebre de (Harina, vino blanco, aceite) después de haberlas desalado. (p188), es decir parte de anchoas en salazón.
El Cocinero Español (1867) dice, Modo de hacer las anchoas  Los boquerones han de ser  frescos, da dos maneras de hacer las anchoas (Salazon). En este texto nombra el boquerón del que se harán las anchoas.
La Gran economía de las familias (1869): Anchoas Para evitar el trabajo, que es bastante prolijo, de limpiar las anchoas, quitarles la salazón, las espinas etc.
En el Cocinero Practico editado en 1892 es la primera vez que leo, con el término de anchoas:
En las costas del mar Cantábrico se pesca, a principios de la primavera, una clase de anchoas más grande que la que se conoce ordinariamente.
Las gentes del país, en vez de salarla, la comen fresca, costumbre que se va extendiendo a medida que se estima la diferencia entre la anchoa salada y la natural.
Angel Muro en El Practicon 1894. Hablando de la anchoa dice, En aguas del Mediterráneo son abundantes de este pescado fino y diminuto, que no puede comerse fresco sino en aquel litoral.
Luego sigue diciendo el salazón de la anchoa constituye un ramo importante de la industria y el comercio…………..(p451)
Habla de la especialidad malagueña de freírlas en racimos de media docena.
No diferencia en la denominación entre las frescas y saladas ya que dice Con anchoas se rellenan las aceitunas  (se sobre entiende que son en salazón y no frescas).
Sin embargo la publicación de la misma época (1900) titulada El Arte culinario de Adolfo Solichon al referirse a las anchoas dice “Despues de remojadas en agua para que se desalen, se levantan  y separan en filetes, . …. (120) el boquerón ni lo menciona.
En La Cuynera Catalana Cuadern III (1894) los dos asientos que tiene en la p69  dice Anxoas, se desalan ab aigua, se obran y netas que sian se servexen ab oli, alls y julivert,  y Para Anxoas fregidas, se limpian como se acaba de explicar y se rebozan en harina desleída con vino blanco y se fríen.
La cocina Practica de Manuel M. Puga y Parga (Picadillo) 1908, menciona los boquerones de Malaga, fritos al estilo tradicional.
Doctora Fanny (seudónimo) en su libro publicado en 1939 diferencia entre Anchoas , en salazón y Boquerones para fresco.

Para sacar conclusiones tampoco ha sido mi estudio muy exhaustivo pero se ve que hasta finales del XIX la anchoa era el boquerón en salazón. A partir del siglo XX es cuando se empieza a mezclar el mismo termino para la anchoa en fresco o en salazón.

Una pregunta al vuelo, porque este pescado se ha comercializado en salazón, sobre todo fuera de las costas? Creo que la cosa tienen fácil respuesta, este pescado, es muy delicado y hay que tomarlo fresco, así que con los transportes anteriores al siglo XX, no era factible que llegaran en condiciones qa lugares del interior. A no ser que se contase con una partida de Jinetes con buenas monturas, que le llevaban a Felipe II al Monasterio de Yuste, los mejores pescados, ostras etc.

Ahora veamos lo que dicen los que escriben en la actualidad, con cierta autoridad,  de estos temas:

Anchoas, la mar de buenas
Jesus Llona Larrauri

La anchoa (Engraulis encrasicholus), boquerón o bocarte, es un pez marino de los llamados azules o grasos, de los más populares y apreciados por la cocina cuando se presentan frescos en los mercados, hasta el punto de que muchas cocineras domesticas y aficionados a la cocina dicen que si fueran tan escasas como las angulas alcanzarían precios y demandas prohibitivas.
La anchoa hace referencia, por lo general, a la semiconserva conocida como anchoa mientras el término boquerón queda para el producto fresco o en todo caso algunas preparaciones sobre todo en salazón, pero como no existe norma escrita, en la cocina vasca la anchoa o antxoa se refiere al producto de la “costera de la antxoa”, fresquísimo y delicioso, y se hace extensible a las semiconservas, mientras en otros lugares se utiliza más el término como fritura, boquerón en vinagre, ahumado, etc.
En su época, se captura abundantemente de abril a julio coincidiendo con la costera, son una verdadera invasión en nuestros puertos y con ello en las pescaderías, frescas y deliciosas al alcance de los consumidores. Pez pequeño, suele medir entre 10 y 16 cm., de cuerpo comprimido, dorso verde intenso o azulado, vientre plateado recorrido por bandas de color gris azulado, se mueve en grandes bancos para defenderse de sus depredadores a más de 100 m. de profundidad, en primavera y verano suben a la superficie para reproducirse, dando lugar a su pesca propia de la temporada más activa. Existe la creencia, generalizada en algunos lugares de la costa mediterránea, sobre todo en Málaga, de que el chanquete es el alevín del boquerón o anchoa, pero no es así porque el chanquete pertenece a otra familia (góbidos), y virtualmente carece de color.
La anchoa o boquerón se distribuye a lo largo de la costa este del Atlántico desde Noruega hasta las costas africanas, el Cantábrico, y en el Mediterráneo hasta el Mar Negro y Azov. Aunque su pesca tiene carácter estacional, ésta situación no queda reflejada en los mercados debido al comercio intracomunitario sobre todo con Francia e Italia, y a importaciones procedentes de países del norte de África. En el momento de entrada de abundante anchoa, los pescadores vascos suelen distinguir dos variedades, una de carne más roja y otra con predominio de carne blanca, en función de la cantidad de pigmentos hemáticos -hemoglobina y mioglobina- que realizan el transporte de oxígeno, o de glucógeno en el caso de los músculos blancos en su organismo, prefiriendo las de carne blanca más fina, que al ponerse en contacto con el aceite caliente para freír, queda más jugosa.
Aparte de la anchoa o boquerón, se encuentra en los mercados una especie parecida, de la misma familia, un poco más pequeña, la anchoita (Engraulis anchoita), de aguas argentinas, y la de Perú que se conoce como anchoveta, presentes en nuestros mercados congelada, y sobre todo en salazón, y otras de aguas japonesas y africanas.
Los boquerones o anchoas se comercializan frescos, aunque es especialmente conocida la actividad de su preparación conservera, porque España es un gran productor de anchoas, básicamente en el Cantábrico y sobre todo en los puertos de Santoña, Bermeo y Ondárroa, y en la Costa Brava catalana y más concretamente en La Escala, pequeña localidad pesquera más conocida por sus anchoas que por su belleza. La preparación de las anchoas en semiconserva  o salazón, tiene gran importancia gastronómica y un lugar en el exigente mundo de los gourmets.
Elaboración de las anchoas
Se elaboran básicamente de dos maneras a partir de producto seleccionado, sin cabezas ni vísceras, separadas por capas de sal, hierbas aromáticas y otras especias si procede, en envases o barricas donde se inicia la fase de maduración, que se prolongará varios meses. Pasado este tiempo, se pueden presentar en salmuera, envasadas en tarros de cristal o cubos, limpias en aceite de oliva o girasol, y en tarros de cristal o latas. Otra forma de conserva, distinta a la anterior en el proceso de elaboración, es la conserva o adobo en vinagre, donde retoma la denominación boquerón, utilizado básicamente en tapeo.
En cualquier caso, se trata de semiconservas, no conservas, que deben tenerse en refrigeración. En los puertos, se hace la preparación casera de anchoas, a partir de boquerones muy frescos, colocándolos en recipientes hondos con sal, pimienta en grano, tomillo, etc., deben macerar 2-3 horas, escurrir los filetes, cubrirlos con aceite de oliva durante 48 horas, y están para consumo.
Una referencia a la cocina de la anchoa fresca, porque fritas son las más populares. La anchoa pequeña y fresca va directa a la sartén con solo pasarla con agua fría y un trapo para secarlas, mientras en la de tamaño hay que separar la cabeza, sacar los interiores, lavar y secar, y una vez abiertas sacar la espina de un pequeño tirón. También se preparan al ajillo, en ensalada, al pil-pil, a la parrilla, fritas albardadas, adobadas cubiertas con vinagre o limón, ajo picado y perejil.

Si embargo José Carlos Capel, en su Manual del pescado, la anchoa ni la nombra como tal y si lo hace en el asiento que hace cuando dice: Culinaria, Junto al boquerón o anchoa, pero para mejor entendimiento transcribo todo lo que dice de principio a fin:
Boqueron

Nombre científico. «Engraulis encrasicholus», familia cupleidos.
Definición académica. Pez de cuerpo comprimido, cu­bierto de grandes escamas caducas, lomo azul-negro y costados y vientre plateados. Hocico alargado sobresalien­do del nivel de la boca, ojos grandes y boca enorme provista de diminutos dientecillos. Primer radio de 18­aleta dorsal situado en la mitad de la distancia entre el hocico y el origen de la caudal.
Nombres regionales
Andalucía: boquerón, victoriano. Asturias: bocarte, anchoa, ome, hombrín.
Baleares, Cataluña y Región Valenciana: Cent en boca
(pequeños), aladroc, seitó, anxova, bucaró.
Castilla: boquerón, anchoa, sardineta. Galida: bucareu, xouva, anchoa, xouba. Santander: abocarte, bocarte, anchoa.
País Vasco: bocarte, anchua, anchoa, albokartia.

Caracterización. Los boquerones, peces travie­sos, delgaducho s y gregarios, llenos de espíritu alborotador, son como esas bandas de niños chulos de barrio bajo, inofensivos, pero descarados y chi­llones, con una enorme boca, habituada a fanfarro­near, circunstancias que les vale su mote o apodo familiar (boca, «bocarte», «boquerón»).
Gastronomía e ictiología. Pescado azul. Tempo­rada, abril-julio. En contra de una creencia popular muy extendida, conviene puntualizar que la anchoa y el boquerón son exactamente la misma especie marina, bautizada con nombres distintos, según los lugares y rincones del litoral peninsular. Pero, generalmente, y también de acuerdo con una prác­tica muy en uso en grandes áreas de nuestro país, suele reservarse el nombre de anchoa para el boque­rón desangrado y curado en salazón, mientras que en fresco recibe por antonomasia el nombre de abocarte, bucareu, aladroch o boquerón. El hecho cierto es que del Cantábrico al Mediterráneo, pa­sando por el Atlántico gallego o andaluz, pocas especies son tan familiares, apreciadas y queridas como el delicioso y suculento boquerón.
De su captura artesanal y de las costumbres y modos de los hombres del mar, nuestra literatura conserva páginas de singular relieve. Entre ellas, no nos resistimos a transcribir la descripción que Julián Zugazagoitia hacía de esta pesca en las batidas aguas del Cantábrico, « ... En los últimos días del invierno, cuando los palangres no capturan sino modestas piezas de chicharro de altura, besugo o palometa, los armadores resuelven varar sus vapor­citas con objeto de prepararlos convenientemente para la costera de la anchoa, con la que la costa cantábrica inicia la verdadera temporada de la pesca. Se revisan y componen las calderas, se lim­pian fondos y se da al casco una buena mano de pintura. Y no de cualquier manera. Azules, rojos, verdes, amarillos de una viveza excepcional, que
fideos. En Málaga, los alevines suelen utilizarse fraudulentamente como sustitutos del chanquete, especie que, como es sabido, no guarda relación alguna con el boquerón.
Según el lenguaje de los pescadores de la zona, la suculencia del boquerón malagueño está motivada por esos «aguajes no dolidos» apacibles y tranquilos que caracterizan al Mediterráneo andaluz, y que proporcionan a la especie una carne suculenta y suave.
Antiguamente, en los albores del siglo VII (a. de C.) los griegos fundaron en estas costas la ciudad de Mainake, que significaba pescado pequeño, enclave geográfico que hoy se puede identificar con la actual Vélez-Málaga.
Estas suculentas especies tenidas hoy en tan alta cotización fueron, sin embargo, despreciadas por los romanos, como analizaremos al referirnos a la ca­balla.
De acuerdo con una vieja costumbre malagueña, los boquerones limpios y enharinados se fríen en manojitos de cinco en cinco, formando ramilletes denominados panojas. Según indica la tradición, este número se identifica con los dedos de la mano queriendo simbolizar un hospitalario y generoso saludo de amistad hacia el viajero que acude a la ciudad más famosa del turismo internacional.
Culinaria. Junto al boquerón o anchoa, existen otros engráulidos de aspecto similar que no ofrecen, sin embargo, igual nivel de suculencia. Para reco­nacer los hay que tener presente que el auténtico «engraulis encrasicholus» se caracteriza por tener la mandíbula superior muy prominente en relación a la inferior. Respecto a su grado de frescura, conviene saber que al salir del agua, el lomo de boquerón presenta un bonito color verde, que poco a poco se transforma en azul grisáceo, para, final­mente, adquirir con el discurrir de los días una negruzca tonalidad.
Realmente, el boquerón no es objeto del aprecio que merecería según acredita su calidad. De acuer­do con un aforismo muy frecuente entre las amas de casa del País Vasco, hay que admitir que si los boquerones o anchoas fueran tan escasos como las angulas, su cotización sería muy superior a estas últimas.
Lo importante es saberlos preparar. En el caso de las anchoas en salazón catalanas, es preciso proce­der a una cuidadosa limpieza de sus lomos para desprender la sal que las envuelve. Sumergidas en agua fresca y secas se aderezan con aceite de oliva, no precisando mayor aliño antes de servir. Otra preparación clásica son los boquerones en vinagre, tapa frecuente en los bares y tabernas de Madrid, donde han llegado a adquirir en los últimos años categoría de plato local.
Pero al margen de lo expuesto, las mejores prepa­raciones culinarias proceden como siempre del en­torno marinero. Los pescadores santanderinos suelen condimentar las anchoas frescas con una sabrosa salsa amarilla, o bien en cazuela con la misma receta aplicada a las sardinas. Son igualmen­te sabrosas en empanada según la fórmula gallega y resultan soberbias preparadas tipo angulas, de acuerdo con la receta magistral del famoso cocinero vasco José Castillo. Del País Vasco son también las anchoas albardadas, las anchoas al pil-pil y los huevos revueltos con alevines de anchoa, una deli­cia otoñal. Por último, los boquerones. fritos al estilo de Málaga, calientes, crujientes y perfumados, son algo más que un simple placer gastronómico, representan, en definitiva, una delicada golosina, capaz de provocar la gula del más comedido «gourmet».
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RECETAS
Anchoas tipo angulas
Ingredientes
150 g. de anchoas 1 diente de ajo
2 trocitos de guindilla 3 cucharadas de aceite 1 ramita de perejil
Elaboración
Se quita la espina a las anchoas y se cortan en tiritas finas, como si fueran angulas. En una cazue­lita de las llamadas anguleras se ponen al fuego el aceite con el ajo cortado en filetes. Una vez dorado, se añaden la guindilla y las anchoas. Se revuelven bien con un tenedor durante quince segundos, y a los tres minutos se les agrega una ramita de perejil, y seguidamente se sirve la cazuelita sobre un plato, al que se le habrá colocado una hoja, como adorno, de berza o lechuga.
(Receta del libro Manual de Cocina Económica Vasca, de J. Castillo.)
Revuelto de anchoas
Elaboración
En determinadas épocas se suelen poner a la venta diminutas anchoas, que son ideales para esta preparación, que consiste en limpiarlas, y una vez limpias, se les sala y deja en reposo durante unas ocho horas.
En una sartén se pone aceite y se fríe en él un ajo.
Frito el ajo, se retira del fuego la sartén y se ponen en ella las anchoas, y a fuego muy suave, se les mantienen hasta que vemos que están hechas. En este momento, se añaden huevos -tantos como comensales sean- bien batidos y se van revolvien­do suavemente. El punto de este plato es el del llamado de huevo revuelto. Si gusta, se le puede añadir un poco de guindilla picante.
(Receta del libro La Cocina Vasc'l de los Pescados y Mariscos, de José M.a Busca Isusi.)
Boquerones en vinagre
Ingredientes
1 Kg. de boquerones 1/4 1. de vinagre
1 cucharada de sal gorda
1 cucharada de sal fina de mesa 5 dientes de ajo
8 hojas de laurel
1 cebolla mediana
1 rama de perejil
1 cucharada de aceite
Elaboración
Se desescaman y limpian los boquerones (éstos echados en agua). Una vez limpios de escamas y lavados, se les toma de la cola, mientras se les quitan las raspas, el lomillo y las agallas. Han de quedar absolutamente limpios. Por último, se les corta la cola, y una vez todos arreglados, se les da un agua. Bien escurridos, se tiene preparada la fuente con todos los aliños y se va colocando la parte del centro para arriba, a fin de que tomen los
aliños mejor. En el vinagre, se corta un trozo de cebolla a medias lunitas, las hojas de laurel, la sal y los ajos a ruedecitas. Se termina de colocar los boquerones y se comparten los ajos, la cebolla y el laurel, la mitad del vinagre y la otra mitad, al terminar de colocarlos. Se rocía por encima de ellos la sal fina de mesa y se les pone perejil. Se le añade el aceite al ir a servirlos.
(Receta del «Bar Mezquita». Córdoba. Cocina Andaluza, de M. Salceda Hierro.)
Bocartes al estilo de Santander
Elaboración
Esta es la típica receta de los antiguos pescadores cuando salían a la mar en Santander.
Poner en una olla agua, sal y un buen chorro de vinagre, cuando rompa a hervir escaldar los bocar­tes en este agua y colocarlos en una fuente, quitán­doles la espina y rociándolos con un buen aceite de oliva.
(Receta del Restaurante «La Sardina». Santander.)

José Maria Busca Isusi, En su publicación La Cocina Vasca de los pescados y mariscos,
ENGRAULlDOS y CLUPEIDOS
ANCHOAS Y SARDINAS EN LA COCINA VASCA
Aunque en la mesa, el vasco jamás confunde éstas especies hay epll' decir que, sistemáticamente, son parientes próximos. Así, fuera de'l País, hay gente que las confunde hasta en el nombre llegando a lIamar sardinetas a las anchoas.             '
Ambas son de la familia de los clupeidos, esto es, una familia carac­terizada por detalles anatómicos, que no son tan aparentes como las diferencias. De este modo, en la anchoa, la mandíbula superior es muy alargada que la inferior, al contrario de lo que sucede en la sardinal. Tiene además, una boca enorme que cuando la abre va más allá de la vertical de sus ojos.
Ambos pescados se consumen, en forma muy general, fritos y albar­dados; pero se puede decir que el vasco no asa las anchoas y sí las sar­dinas, habiendo logrado fama con esta preparación. Y no es que las anchoas asadas sean de despreciar, pero teniendo en cuenta SIl tamaño es difícil hacerla correctamente,
Por lo demás, nuestra culinaria sobre estos clupeidos es corta en relación con lo extensa que es para la mayoría de los pescados.

ANCHOA
cl Anchoa V IBokarta
LIEngraulis engrasicholus
Quizá sea el más popular de los pescados de la Cocina Vasca. Es ~uy frecuente oir decir en una conversación de amas d; casa: «SI las anchoas fuesen tan escasas como las angulas, las .p~9anamos a mayor precian. Y quien esto escribe es de la misma oplnlon.
Se trata de un pescado preferentemente primaveral, cuya costera se inicia a primeros de año y termina en Junio o Julio; aunque en Ia actua­lidad, se pesca a lo largo de todo el año, si bien en menos cantidad que en la costera clásica.
Es un pescado común en el mar Mediterráneo, mar Negro, a lo largo de la costa occidental de Europa y en el sur del mar del Norte.
Su tamaño, generalmente, es de 12 a 16 centímetros, pero a veces llega a los 20 
Las anchoas se preparan en la cocina vasca de diversas manera, siendo las fritas las más populares.
En las costas existen algunas variantes excelentes, pero que apenas son conocidas tierra adentro. Nuestro deseo sería que se popularizaran, pues algunas de estas excelentes recetas de preparación de anchoa, no son complicadas. Daremos cuenta de las que consideramos como mejores.        I
La gran calidad de las anchoas de nuestra costa e,lo que hizo que muchos conserveros italianos, se instalasen en el Pis Vasco.
ANCHOAS FRITAS
Es la forma más corriente de comerlas en la cocina vasca.
Se pueden calcular 150 gramos de anchoas por comensal ya limpias, descabezadas y espolvoreadas con sal; se dejan en reposo unas 8 ho­ras.
Se pone en una sartén abundante aceite y cuando está caliente y casi humeante se introducen en él las anchoas enharinadas y se epera a que el  color las ponga doradas. En ese momento se retiran del fuego y se sirven.
ANCHOAS ALBARDA DAS
Las anchoas una vez limpias, se les quita el espinazo y se las deja como si fuesen abanicos.
Se espolvorean con sal y se dejan en reposo por unas 8 horas, pasado este tiempo se enharinan y rebozan en huevo. A continuación, se fríen en aceite muy caliente hasta que se doran.
Se colocan en una fuente y se sirven. Es algo así como una prepara­ción de lujo.
REVUELTO DE ANCHOAS
En determinadas épocas, se suelen poner a la venta diminutass anchoas, que son ideales para esta preparación que consiste en lim­piarlas, labor por cierto molesta, pero que tiene sus compensaciones y una vez limpias se les sala y deja en reposo por unas 8 horas.
En una sartén se pone aceite y se fríe en él un ajo.
Frito el ajo se retira del fuego la sartén y se ponen en ella las anchoas y a fuego muy suave se les mantienen hasta que vemos que están hechas. En este momento, se añaden huevos -tantos como comensa­les sean- bien batidos y se va revolviendo suavemente.
El punto de este plato es el del llamado de huevo revuelto o «oeuf brouillen pero no el de tortilla.
Si gusta le puede añadir un poco de guindilla picante.
ANCHOAS AL PIL-PIL
Es una preparación muy propia de los puertos pesqueros vascos y excelentes, por añadidura.
Se comienza poniendo las anchoas en agua salada a razón de 30 gra­mos de sal por litro de agua, y se pone al fuego. Cuando se ve que, por la acción del calor, se pueden separar los filetes del espinazo con facili­dad, se aparta del fuego. A continuación se separa la espina de los lomos de todas las anchoas.
Estos filetes se ponen en una cazuela de barro, del mismo modo que se preparan las angulas, con ajos en láminas y guindilla al gusto.
No indicamos las cantidades a poner debido a que en la parte gene­ral ya se habla de ello.
Es un auténtico pil-pil de anchoas cocidas, en lugar de angulas. Estas últimas ya han sido cocidas o al menos escaldadas antes de llegar a nuestra cocina.
ANCHOAS A LA GUETARIANA 
Ingredientes para seis personas:
1 kilo de anchoas limpias y previamente saladas como se ha indicado. 250 centímetros cúbicos de aceite (cuarto de litro)
300 gramos de cebolla picada
pimentón dulce o picante al gusto y la cantidad a discreción, un poco de laurel.
En una sartén se pone el aceite y en él se fríe la cebolla lentamente, hasta que esté bien hecha, agregándole un poco de pimentón dulce.
En una cazuela de barro se coloca una capita de la cebolla que hemos preparado, cubriéndola en forma ordenada de anchoas y sobre esto otra capita de cebolla ya continuación otra de anchoas, y así hasta que se terminan las anchoas o la cebolla. A medida que se va orde­nando la composición, hacia la mitad, se pone el trozo de laurel.
Se pone la cazuela tapada, a fuego suave y se hace que hierva por unos quince minutos.
ANCHOAS BELOKI
Con esta fórmula que se me ocurrió a mí, mi querido amigo Imanol Apaolaza, resultó vencedor en Ondárroa, en un concurso de prepara­ción de anchoas.
Se trata simplemente de la conjunción de dos preparaciones corrientes en nuestra cocina como son las anchoas albardadas, y una salsa que se compone de puré de tomate y pimientos choriceros o ño­ras.
La receta es la siguiente:
Ingredientes para seis personas: 1 kilo de anchoas
100 c.c. de aceite para el tomate
300 gramos de tomate, fresco o de lata 250 gramos de cebolla
3 dientes de ajo
1 guindilla picante, si gustan 3 ó 4 pimientos choriceros
perejil muy fresco, pan rallado a discreción, para espolvorear la pre­paración una vez hecha.
En primer lugar, en una sartén con el aceite indicado se pone la cebolla y dos dientes de ajo todo picado. Cuando ya está dorándose, se añaden los pimientos choriceros y se revuelven bien. Después, se añaden los tomates frescos, o de lata, y una vez que todo está bien hecho se pasa por un pasapurés.
Por otro lado, las anchoas una vez limpias, se espolvorean de sal y se dejan así durante una hora. Pasado este tiempo se les quita el espinazo y se les deja como si fuesen abanicos, se enharinan y rebozan en huevo
A continuación, se fríen en aceite muy caliente hasta que se doran.
Una vez fritas se van colocando en una cazuela de barro. Se vierte sobre ellas el puré de tomate y pimientos choriceros.
Se espolvorea con pan rallado, perejil y un ajo finamente picados y se gratina ligeramente a poder ser en rayos infrarrojos.

Lo que sigue escribió en su liblro La Cocina con Anchoas Santisteban  Ernesto Ubierna.

Comenzando cuando habla de la pescas y comercio de la anchoa en salazón y después de su proceso de elaboración.
Mezcla, cuando habla de la pesca de la anchoa, o cuando dice la anchoa en salazón, pero que mejor que leer lo que dice textualmente:

La forma principal de pescar la anchoa es con red de cerco; no obstante, también se captura con las técnicas de arrastre y trasmallo, aunque esta última modalidad ha caído ya en desuso en España.
Las cantidades pescadas anualmente han tenido fuertes oscilaciones, apreciándose durante los últimos años un constante y alarmante descenso de las mismas.
Del total de las capturas españolas, se consumen en fresco aproximadamente un 20/25%, dedicándose el resto a la industria.
Pesca en alta mar. En la actualidad, aunque parezca imposible, todavía no se sabe con certeza si este sabroso pez con escamas de color gris azulado es migratorio o no, así como cual es su desplazamiento a lo largo de las costas. Como en otros pescados, su calidad viene determinada por la época de la captura, con incidencia directa en la cantidad de grasa que presenta, el lugar en que se realiza, el tiempo que transcurre desde su captura hasta que se consume o elabora y, fina[mente, el cuidado en la manipulación y forma de conservación hasta su descarga.
Como dato anecdótico y demostración de lo importante que es la época y el lugar de pesca, cabe señalar que la anchoa que se captura en abrirl y mayo en los litorales vasco y cántabro, sometida al proceso de conservación del salazonado, madura en 3 ó 4 meses; por su parte, la anchoa que se pesca unos meses más tarde en el litoral asturiano, tarda en madurar, sometida al mismo tratamiento, entre 8 ó 10 meses; mientras que la que se captura en Galicia, tarda unos 10 ó 12 meses e incluso es necesario, en ocasiones, ayudar su maduración con calor.
Para su comercialización, tanto en fresco como en salazón, es muy importante que el grado de frescura sea muy elevado. Tan es así que si una anchoa no es elaborada y empacada el mismo día de su captura su precio en el mercado puede descender de un 20 a un 30%. Este grado de frescura es perceptible incluso después de estar conservada meses en una lata con sal.
Si ha sido elaborada el mismo día de su captura, presenta un color brillante plateado y al abrirla no hay mancha oscura junto a la espina central. No es así cuando se ha elaborado al siguiente o siguientes días, que presenta un color mate blanquecino y junto a la espina, en la carne, a lo largo de aquella, presenta un color marrón a negruzco según haya pasado menos o más tiempo.
Por lo que se refiere a su comercio, es preciso señalar que el consumo de la anchoa en salazón en los países mediterráneos se remonta a la época del imperio romano.
En cuanto a la época moderna, en los primeros setenta años de este siglo la anchoa en salazón solo se producía en España y muy poco en Francia e Italia. Nuestro país exportaba su mercancía deforma exclusiva a todos los países consumidores. Actualmente se produce en todos los mediterráneos, además de en dos hispanoamericanos; Argentina y Chile.
En cuanto al filete de anchoa, cabe decir que es uno de los productos de la pesca conservados más conocidos en el mundo. Hasta hace muy pocos años, España y Portugal junto con una pequeña producción francesa e italiana, eran los únicos países que lo preparaban. En nuestros días, España todavía ocupa la primera posición dentro de este sector industrial, aunque el número de países productores ha experimentado un considerable aumento.
Porceso de elaboración

Para conseguir una buena calidad en los filetes de anchoa es preciso cuidar con mimo todo su largo proceso de elaboración, desde el mismo momento en que este pez, delgado y alborotador, llega al puerto en cajas de 20 a 25 kilos. Es requisito indispensable que la anchoa esté fresca y sea tratada adecuadamente en su traslado del puerto a la fábrica.
Recibida la anchoa en la fábrica, se la somete al proceso de salado, controlando el tiempo para tomar el grado óptimo de sal. Esta importante operación, pues de ella depende que los filetes tengan el adecuado punto de salado, se consigue cuando la anchoa no está sometida a un proceso de salado superior a 24 horas. A continuación, se descabeza y se le da un nuevo salado, pasando a reposar en los bidones, donde se someten a un prensado.
Esta operación de prensado, así como su concentración salina, son minuciosamente calculados para que, una vez concluidas las fermentaciones químico-biológicas, no resulte posible la actividad de microorganismos nocivos.
Una vez efectuado el proceso de salazón, es preciso dejadas reposar un determinado espacio de tiempo (de 4 a 5 meses, aproximadamente, y a una temperatura de entre 18° y 25° C). Es durante estos días de sosiego cuando el microdima característico de Espinosa de los Monteros (Conservas Santisteban está situada a 700 metros de altitud) desempeña un papel fundamental.
Pasado este tiempo, es el momento de comenzar el fileteado de la anchoa. Extraída la salazón de los bidones debemos cortar; una a una, las anchoas (parte de cola y
parte de tripa o vientre).
Finalizado el corte del pescado, se llega a la fase de secado. Este proceso se consigue por medio de un centrifugado. Este trabajo es muy importante, ya que se trata de extraer al máximo el salitre para que más adelante, en su espacio, tenga cabida la mayor cantidad de aceite posible. Con un buen secado se consigue un menor punto de sal en la anchoa, mayor garantía y duración, así como una superior tesura en el producto.
Después del secado se procede al empaque, donde se abren las anchoas y se separa la espina, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes. A continuación, se hace la última limpieza y se meten dentro del envase, acostándolas con cuidado y mimo; de este modo quedan listas para el aceitado, cierre, estuchado y retractilado.
Al ser los filetes de anchoa una semi-conserva, es decir; no se someten a proceso de esterilización, hasta el momento de su utilización es necesario que estén almacenadas o situadas en lugares muy frescos -se recomienda entre 5° y 12° C- y que se consuman en un tiempo no superior a 6 u 8 meses desde su fecha de fabricación. 

14 comentarios:

Maria Pilar-COCINICA dijo...

Aunque estemos en verano y en mi blog dice que sigo con el descanso, hay entradas que merecen una respuesta y ésta es una de ellas.

En mi tierra, que es Aragón, en concreto Zaragoza, generalmente se han llamado anchoas, independientemente que estuvieran fritas, en vinagre, de lata . . . aunque ahora que todas las comunidades estamos más mezcladas y la gente se mueve más, se empiezan ha utilizar la acepcion de boquerón,sin embargo bocarte se usa menos.

Feliz verano y gracias por sus explicaciones.

Sorokin dijo...

Buenos dias, Apicius. Su texto es completísimo y, por lo tanto, no tengo mas comentario que decir "Chapeau!".

Pero por no callarme, diré que tanto en francés como en inglés, los nombres de nuestro pescadito en cuestión ("anchois", "anchovy") claramente derivan de anchoa. Posiblemente el "acciuga" italiano, también. Y se refieren al pez, tanto vivo como en salazón. En Santander llamábamos "bocarte" al pescado y anchoa a la conserva, por eso, cuando me fui a estudiar a Bilbao (uff, la de años que hace), me sorprendió oir a las pescateras que gritaban por la calle (sí, entonces era así) "¡Hay anchooooaaa!" y ver que eran frescas.

Un saludo

Apicius dijo...

Gracias a ambos por la visita y comentario.
Tomo buena nota de los datos que dan.
Saludos

Viena dijo...

Pues yo soy la que ha aprendido con su emplio y magnífico reportaje, porque haciéndole caso en su anterior propuesta, cuando nos preguntaba, no quise mirar nada en los diccionarios y yo no sabía que anchoa y boquerón eran el mismo pez. De hecho, ahora que lo sé sigo preguntándome por qué, aunque he visto alguna vez en el mercado anchoa fresca, que la llamaban así, no boquerón, que por su parte está siempre en los mercados, pero digo que aunque he visto anchoas frescas, nunca he visto que se llame boquerón al pez en salazón, sino que siempre se llama anchoa. Tampoco he visto que los agritos o boquerones en vinagre, se llamen nunca anchoas en vinagre, luego no parece que se intercambien los nombres siendo como parece ser, el mismo pescado.
Como le dije en mi anterior comentario, que no sé si llegó a publicarse, para mi las anchoas son las de lata, en salazón o en aceite, y alguna vez la he visto fresca. Boquerón, que no sabía que era lo mismo, era para mi el pescado fresco o en vinagre. Así creo que se entiende por esta zona.
Un abrazo.

Viena dijo...

Apicius, ha desaparecido la verificación de palabra. Mucho mejor, la verdad.
Ahora solo falta que mi comentario pueda publicarse.
Un abrazo más.

Apicius dijo...

Una vez más sus comentarios los he tenido que rescatar del Spam.
Anoto los matices de su zona respecto al boquerón y anchoa.
El anterior mensaje no lo encuentro por ningún lado.!Cosas de la electrónica y sus duendes¡
Que pase buen día.

Mario Aiscurri dijo...

Estimado Apicius:
Como siempre sus artículos son documentados y exhaustivos... auténticamente, de largo aliento.
En La Argentina, no se consiguen los boquerones frescos, por lo cual se utilizó siempre el término "anchoa" en referencia a este pescado que sólo se consumía en conservas (o, como Ud. dice cuasi-conservas) de aceite o sal.
Más recientemente se ha introducido la modalidad de presentar este pescado en vinagre (seguramente por adopción de la costumbre madrileña). Para ello se utiliza el término "boquerón". En realidad, solemos decir que los boquerones son anchoas en vinagre.
Caprichos del habla local.

Apicius dijo...

Gracias Mario por la visita y comentario.
Saludos

Norma2 dijo...

Apicius de casualidad encontré su página que me parece muy interesante y que me llevo con su permiso a mi blog de nutrición.
Estando en Málaga comí boquerones fritos y en otros lugares de la región andaluza en vinagre. Cuando llegué a Argentina quise prepararlos y me encontré con el problema de boquerones o anchoas Siempre hemos comido por aquí anchoas en salmuera y un lugar común para ellas era sobre la pizza de muzzarella.
Ante la duda que me había quedado pregunté en muchos blog españoles de cocina cuál era la diferencia, pero recién hoy salí de todas ellas gracias a esta entrada.
Saludo a usted desde Mar del Plata Argentina

Apicius dijo...

Gacias Norma2 por su visita y comentario.
Saludos

Rapaz dijo...

Interesantísima la entrada.
Si ustedes van de visita a Asturias, allí no admite dudas:

-¡Una de anchoas! = en aceite, por supuesto.

-¡Una de boquerones! = en vinagre, no va a ser de otra forma.

- ¡Una de bocarte! = fritos, pasados ligeramente por harina, y con un torrezno de jamón a modo de adorno y complemento.

Apicius dijo...

Tomada buena nota Rapaz.

Amante de la gastronomía dijo...

Creo que la explicación es más sencilla que todo eso. El pez en castellano e independiente del modo de cocinado se llama boquerón, en Cantabria lugar en el que tienen una forma propia de hablar, sobre todo en temas de aparejos y especies animales, lo llaman bocarte, y en el País Vasco, antxoa, nombre euskera del pececillo. Con el tiempo hemos asimilado en el resto del territorio la palabra anchoa, que asimilamos al producto norteño por antonomasia que es la salazón. Pero en origen los tres nombres denominan al mismo pececillo. Hay muchos ejemplos parecidos con el rape, el bogavante, el buey de mar, las nécoras, o las sardinas.

Apicius Apicio dijo...

Gracias Amante de la Gastronomía por su visita y comentario.
Que pase buen día.
Saludos