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09 febrero 2008

Tortilla de patatas o Tortilla española

Las patatas en un principio empezaron a comerse asadas, las viejas “Chuletas de huerta” y según los estudiosos, con patatas asadas llego un momento estelar en el oficiamineto de este manjar, La Tortilla de Patatas.
El origen de la tortilla de patatas parece incierto, pero si hacemos caso a las crónicas, esta gollería empezó a oficiarse en Navarra.
Esto esta publicado en un trabajo de la Cofradía Vasca de Gastronomía en 1970, su autor es Felix Morocoa, en este trabajo se especifica que la primera cita de la tortilla de patatas aparece en el libro del historiador José María Iribarren, Espoz y Mina el liberal, en el que comentando el libro de Ramón Mesonero Romanos "Memorias de un sesentón", 1890 afirman, que en su memorial anónimo presentado a las cortes de Pamplona, donde se describe el vestido y la comida de los navarros, aparece la tortilla de patatas como plato de cena que se usaba en la zona de la montaña baja, es al parecer la primera reseña sobre el origen o al menos consumo de la tortilla de patatas, así que tenemos el origen de la tortilla de patatas en el siglo XIX.
Cuenta la tradición que el general carlista Zumalacarregui, llega a un caserío muerto de hambre y exigió comida, la campesina tenia huevos y patatas asadas, machaco las patatas y con los huevos apaño una tortilla.
Fue el nacimiento de la tortilla o ya se comía habitualmente de esta manera?
Hay una referencia más antigua, la que atribuye el origen de la tortilla de patatas a Bélgica antes del año 1557, en que aparece editado en Lieja el libro "Overture de Cuisine" del que es autor Lancelot de Casteau, cocinero de Monseñor Robert de Berghers y más tarde cocinero del Cardenal-Arzobispo de Lieja Gerars de Groesbeck.
La nobleza de alta alcurnia eclesiástica, se regalo con la tortilla de patatas, siglos antes que el pueblo español ?, podría ser, peores cosas se han visto.
Pero esta tortilla estaba hecha con patatas o batatas, ya que la patata no se introdujo en Bélgica hasta el 1588, por Carlos de L´Ecluse, mas conocido por el sobre nombre latino de “Clusius” . Dos años mas tarde las cultivaba en su jardín Gaspar Bauhin, en Basilea y la llamo Solanum Tuberosum.
Yo me quedo con la primera versión.

Alejandro Dumas, (padre), en su viaje por España -(1846)- como comisionado por el gobierno francés para asistir como cronista oficial a la boda de la infanta Luisa Fernanda con el duque Montpensier (Luis de Orleans), y en la posada de Calixto Burguilla sita en El Escorial –23-X-1846- ofició él personalmente una tortilla de patatas y en las instrucciones que dejo en su enciclopedia culinaria es como sigue "Tomad unas buenas patatas se pelan y se cortan muy finas; Se echan a freír en una sartén con manteca de cerdo y un poco de cebolla.
Cuando estén se quita parte de la grasa y se echan unos huevos batidos y salpimentados; se mezcla todo bien y se deja que vaya cuajándose"

El hacer una buena tortilla de patatas es una asignatura definitiva en el arte del buen cocinar.
Con los mismos ingredientes, no hay cocinero que haga una tortilla igual a otra.

En la tortilla de patatas es importante el aceite, los huevos y sobre todo la calidad de la patata.
El tema de la tortilla es rico y jugoso. Precisamente la ultima palabra define bien a la tortilla, jugosidad.
Y nada más y nada menos se puede decir en su loa. Cuando un orador ha hablado bien se dice que ha contado cosas sabrosas y jugosas; las tortillas son algo así como el mejor orador de una buena mesa.
En el siglo pasado a la tortilla de patatas se le daba un punto de tomate, (actualmente se llama Tortilla a la Navarra), en la actualidad se le acompaña de cebolla y con este aditamento se le denomina tortilla española.
Hay quien gusta de ponerle jamón y minúsculos trozos de tocino, los clásicos torreznos, los duelos y quebrantos de Don Quijote, otros le añaden pimientos y algunos añaden a los huevos batidos nata de leche.
La tortilla española, también cantada algunas veces, tan censurada otras como comida vulgar, esta ganando batalla tras batalla en el mundo, y es admirada y degustada en varios y lejanos piases.
Es uno de los símbolos mayores de la culinaria española y se le concede el respeto debido a una obra de arte. Y se le venera como símbolo solar, siempre redonda, amarilla y esplendorosa, capaz de congregar a su alrededor a una multitud de adoradores. Siempre quedarán satisfechos bien la prueben caliente o del tiempo, en la mesa, en la barra del bar, en bocadillo, en el tren o en el campo. Quizá sea el plato más versátil y de más incondicional aceptación de toda la cocina española.
El popular fabulista canario Tomás de Iriarte en el segundo tercio del siglo XVIII, escribe:
"...uno después inventó la tortilla
y todos claman ya ¡que maravilla!"

Para una buena tortilla española la calidad de la patata tiene mucha importancia.
Buenas patatas para tortillas son las variedades Spunta, Kennebec, Monalisa, Nagore, Maika.
Si no encontráis estas clases, una buena patata para tortilla en general son aquellas de piel amarilla y carne marfileña, son generalmente menos harinosas y resultan las más indicadas cuando queramos que las patatas no se conviertan en puré.

La cebolla no tiene tanta importancia, aunque yo usaría una cebolla de las denominadas amarillas.
La cebolla a parte de sus cualidades como condimento, da a la tortilla más jugosidad sobre todo si se va a comer fría pasado algún tiempo después de hecha.

El aceite para cocer los ingredientes será abundante, al cual, a mí me gusta añadirle una cucharada de manteca. (Yo uso aceite de oliva, pero hay quien defiende que para tortilla de patatas va muy bien el de semillas de maíz)

Huevos, deberán ser lo más frescos posibles, ya sabéis que para saber si los huevos son mas o menos frescos, se introducen en agua, y si quedan horizontales en el fondo, los podemos considerar frescos, conforme vaya levantando una de sus puntas: de una semana ligeramente levantada, huevo vertical de 2 a 3 semanas, flotando muy viejo
El huevo recién puesto llena toda la cáscara exceptuando una pequeña burbuja de aire en el extremo más ancho. A medida que envejece, el agua se evapora a través de la cáscara porosa y la cámara de aire aumenta.
Si la clara una vez roto el huevo es compacta, huevo fresco, conforme la clara sea mas fluida el huevo es mas viejo.
Ya tenemos todos los ingredientes y vuelvo a insistir, con los mismos ingredientes y un mismo oficiante, es muy difícil conseguir dos tortillas perfectamente iguales, se parecerán muchísimo pero no serán iguales.
Aquí como oficio mi tortilla de patatas.

Artículo re-editado

6 comentarios:

Anónimo dijo...

Genial artículo, muy interesante lo de cómo comprobar la frescura de los huevos. Ahora mismo tengo en el fuego friéndose mi segundo intento de tortilla de patata. El primero me quedó bien, pero ahora, gracias a tu artículo, a ver si ésta me queda mejor aún :)

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Gracias poe sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Miguel A. Román dijo...

La referencia a Ouverture de Cuisine, de Lancelot, puede ser la siguiente:
Prennez la tartoufle par tranches, & mettez esteuuer auec beurre, mariolaine haschee, du persin: puis prennez quatre ou cinq iaulnes d'oeuf battus auec vn peu de vin, & iettez le dessus tout en bouillant, & tirez arriere du feu, & seruez ainsi.

Que traducido grosso modo quiere decir:
Tomar la tartoufle cortada en lonchas y poner a cocer con mantequilla, mejorana picada y perejil. Después tomar cuatro o cinco yemas de huevos batidos con un poco de vino, y llevar todo esto a hervir, y retirar del fuego, y servir así.

El error, si lo hay, es traducir tartoufle por "patata" (que es su acepción actual) y no por "trufa". Fue precisamente Carolus Clusius, a quien citas, el que definió a la patata como "tartufolli", pequeña trufa, comparándola probablemente con la Tuber aestivum, además de que el apellido latino "tuberosum" significa "atrufada".

Por otro lado, la receta de Lancelot no utiliza huevo batido sino yemas y no fríe sino "hierve" (¿cuece?).

De todas formas, Javier López Linage, investigador del CSIC, situa a la precursora de la tortilla de patatas en Villanueva de la Serena, Badajoz, un 27 de febrero de 1798. Según él, fue un intento de "engordar" la tortilla con la barata patata rica en almidón, en vez de con la cara harina de trigo como venía haciéndose hasta entonces. La verdad es que el argumento es sólido, y al parecer hay prueba documental de ello.

Un Amigo.

Apicius dijo...

Holas Miguel A. Roman:
Gracias por las puntualizaciones, que como bien sabes, siempre son bien recibidas.
Voy a intentar, si ha publicado, el hecerme con lo publicado por Javier López Linage sobre la patata.
Gracias por prestar atención a mis pobres escritos.
Saludos

coke2010 dijo...

Pero, hombre, que maravilla. Todo excelente. Una cocina de primera

Apicius Apicio dijo...

Gracias Coke2010 por la visita y comentario.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos