Este blog se alimenta de sus comentarios, sin alimento llega la inanición.

08 octubre 2006

Tarta Tatin

En la zona de La Solgne y en la localidad de Lamotte-Beuvron, Napoleon III compró el castillo de St. Maurice en 1851.Como es bien sabido estos personajes arrastran a su alrededor a las clases sociales de posición acomodada alta y se convirtió tambien en el lugar de cita de los parisinos que venían a participar en eventos de cacería.
Jean Tatin, tuvo una buena visión comercial y acondiciono su establecimiento denominado Hotel Tatin et Terminus para los nuevos clientes que esperaba tener.
El Sr. Tatin murió en 1888 y es entonces cuando sus dos hijas Stepahny (1838-1917) y Caroline (1847-1911) se hicieron cargo del establecimiento, aunque es de suponer que ya trabajan en el mismo dado mque las edades cuando murió su padre era 50 y 41 años respectivamente.
Stephany se ocupaba de la cocina y fue Cordon Bleu y Caroline era la relaciones públicas y recibía al personal que recalaba en el establecimiento.
Se la llego a denominar “La pequeña Princesa de Sologne”
Hasta aquí son datos históricos y los pongo pues alrededor de este preparado culinario hay varias versiones, la mayoría de ellas creo que son leyendas urbanas en mi modesta opinión.
Vamos a centrarnos en la Tarta que lleva el apellido de estas señoras.Esta tarta es de las denominadas "invertidas",.
Las tartas invertidas, se crearon antes de que los hornos fueran indispensables en la cocina y el pastel se cocía en una cazuela sobre el fuego, con su tapa, por eso, la capa de masa se cocía arriba de las frutas y no debajo, para que quedara crujiente mientras el azúcar se caramelizaba en el fondo. A la tapa se le ponían unas ascuas encima para cocer la parte alta del postre.
Es probable que en la cocina del Hotel Tatin no hubiese horno en la cocina, al menos en los años de la niñez/juventud de las hijas del Sr. Tatin y estuvieran familiarizadas con los preparados invertidos de la zona.
La tarte tatin, fue inventada por la cocinera de la casa Srta. Stephany?.
He puesto "inventada" deliberadamente ya que las tartas invertidas eran una antigua especialidad de Sologne y se conoce tambien como de origen antiguo en toda la zona de Orleans.
Ahora bien las que le dieron carta de naturaleza, fueron las hermanas Tatin, que según unos a finales del XIX y a tenor de lo que dicen otros, principios del XX, cuando la oficiaron por primera vez en el Maxin´s y fue este restaurante quien popularizó internacionalmente este postre que continúa siendo una especialidad de la casa.
La fecha de las anécdotas de cómo apareció la mencionada tarta y que mas extendida está ocurrió en 1888 ó 1889, pero creo que son una más en las llamadas leyendas urbanas.
El Maxim´s se abrió en 1891 en los locales de la antigua heladería, sita en la rue Royale, de un napolitano llamado Imola.
Os voy a contar como nació el restaurante:
Durante la fiesta nacional francesa el 14 de julio de 1890 al señor Imola se le ocurrió adornar su establecimiento con banderas, yo no sé si seria daltónico, pero el asunto es que entre las banderas puso unas cuantas prusianas.
El pueblo patriótico, se sintió ultrajado, saqueo y destruyo el local, con lo cual el Sr. Imola no vendió mas un helado.
Tuvo que vender el local y lo hizo a un barman llamado Maxime Gallard, este se asocio con otros para explotar el pequeño negocio, originariamente el establecimiento estaba dirigido a obreros y cocheros.
El Señor Gallard, murió en el 1891 ó 92 y con los 100.000 francos de su seguro de vida, sus compañeros tiraron adelante, al nombre del local le añadieron un "s" sajona (23 de abril de 1893) y nació el actual Masim´s al público el 21 de mayo de 1893 después que el local fue remodelado.
Años más tarde durante la exposición de 1900 se consagró como uno de los lugares más refinados del mundo.
Así que tal vez tengan razón los que dicen que el plato se hizo famoso a principios del XX.
Pero como consiguieron los propietarios de este restuarant la forma de oficiar el plato?.
Creo haber leído que cuando las Srtas. Tatin cerraron su establecimiento en 1900 trabajaron en el Maxim´s por un corto periodo de tiempo, este dato no lo tengo contrastado y tal vez en este tiempo oficiaron el postre que ya tenía mucha fama entre los parisinos que habían visitado su hotel.
Otros dicen que fue un acto de espionaje industrial y los dueños del Maxin´s desplazaron a un cocinero espía para trabajar como jardinero en el Hotel Tatin y cuando vio como la hacían se despidió y apareció el preparado en el Maxin´s.
Otros que la formula la consiguió el restaurador y copropietario del Maxim´s Louis Vaudable quien visito el Hotel Tatin y quedo impresionado por la tarta de las hermanas y se la trajo a su restaurant.
Tal vez el Sr. Vaudable fuera el jardinero espía o fue quien contrato a la cocinera para su restaurante?
Ahora alguna de las leyendas urbanas y cada cual se quede con la que más le guste:
Abraham García, reputado chef español creo que pego un buen patinazo cuando ha escrito:
“Evidentemente, este postre último es una versión libre de la clásica tarta de manzana, atribuida a las despistadas hermanas Tatín, adictas a los culebrones y tan enganchadas a las telenovelas que un día olvidaron poner la base a un hojaldre de reinetas. Desaguisado que resolvieron durante la publicidad, colocando la masa encima de la fruta. Tras los anuncios, ambas entraron nuevamente en trance, y la tarta en la Historia”
Veo que este señor ignora todo sobre las hermanas o es que nos tardo tanto en llegar la televisión a nosotros?

Se ha escrito mucho sobre que un día de mucho ajetreo en la cocina la cocinera Stephany puso los ingredientes al revés en la tartera, una vez cocida sin estar fría la desmoldo y la sirvió tibia, de esa forma nació la tarta que lleva su apellido.
No será más creíble que la tarta la hacían siguiendo el método tradicional del área, que aunque en horno, se puede hacer un preparado invertido.

El nombre, según algunos, se lo dio el Pintor Monet (1840-1926), este pintor era un excelente gastrónomo y muchas de sus recetas son platos clásicos de la cocina francesa como la tarta Tatín, bautizada así en honor a sus amigas las Srtas. Tatin.
Entonces la tarta no es “Invención” de las Tatín?.
La tarta de Monet tiene crema pastelera, así que debe de haber alguna mala interpretación y Monet hizo una modificación a la tarta tatin.
La tarta con fondo hojaldrado o Brisé, crema pastelera y manzana encima es bastante popular por mi zona.

Otros escriben que un día de mucho trabajo la cocinera empezó a cocinar unas tartas y puso a cocer manzanas en mantequilla y azúcar y se olvid.
Cuando empezó a oler a chamusquina y tratando de salvar el postre puso las manzanas caramelizadas en una tartera y puso encima de ellas el hojaldre y metio al horno para hacer el hojaldre y de esta forma nació el postre.
Pienso que tal vez se le pasase el punto, pero si queremos tener una base bien crujiente de hojaldre lo podemos hacer cociendo todo al mismo tiempo. NO.
Que sucede si ponemos el preparado de manzanas-mantequilla y azúcar caramelizada que para que sea maleable la mezcla tienen que estar al menos tibias/calientes encima de una plancha de hojaldre, pues que la mantequilla distribuida entre las mil hojas de la pasta se funda y no cumplan el propósito de obtener un hojaldre horneado perfectamente y con multitud de hojas.
Así que para esta preparación lo idóneo es la “inversión de los productos” y dado que en la zona los invertidos se hacían antes de la llegada de los hornos a las cocinas, pienso que no fue una equivocación y si un acto deliberado y bien estudiado.

TARTE TATIN
Este suculento pastel, que aúna el gusto del caramelo al sabor de las manzanas cocidas en mantequilla bajo una corteza dorada y crujiente creo que lo haré esta semana.
INGREDIENTES

75 gramos de mantequilla 225 gramos de azúcar De dos a tres quilos de manzana de postre, de fuerte textura para que conserven la forma) Masa hojaldrada hecha con 225 gramos de harina. Mejor alternativa comprar la pasta ya preparada.
PREPARACIÓN

Calentar el horno a 190 grados C.
Cortar la mantequilla en lonchitas y colocarlas en el fondo de un molde de Tarte Tatin (ver nota), Espolvorear con el azúcar uniformemente.
Pelar las manzanas, cortarlas por la mitad y quitarles el corazón.
Colocar las mitades de pie en círculos, llenando el molde.
Si vais a tardar en la preparación bañarlas en agua acidulada con limón para que no se pongan negras.
Poner el molde a fuego moderado y caliente de 10 a 15 minutos, se tiene que formar caramelo en el fondo.
Pasar el molde al horno y déjelo 10/15 minutos hasta que las manzanas estén
Retirar del horno y dejar enfriar un poco.
Cuando ya no salga vapor de las manzanas las taparemos con el disco de pasta bien frió, metemos todo el conjunto al horno y horneamos por 15 minutos o hasta que la pasta este bien dorada.
Dejar enfriar la tarta y cuando este templada la volcaremos, sobre un plato refractario, de manera que la pasta quede
Si durante el desmolde alguna manzana se quedase pegada al caramelo, retirarla con cuidado y ponerla en su lugar.
Para servir inmediatamente con nata montada o se puede conservar a temperatura ambiente 8 horas y luego recalentarla ligeramente antes de servir
Notas:
El molde para la tarte tatin tiene la misma forma que el moule à manqué, es decir como una flanera aplastada. Es de materia resistente a la llama para poderlo usar sobre el fuego y en el horno.
Para el desmolde la tarta tiene que estar templadita, ya que si no se quedarían pegadas las manzanas al recipiente de cocción.

13 comentarios:

Florita dijo...

Gracias por los comentarios!!!

Soy de Costa Rica y me gusta cocinar con mi madre que es más apasionada por la cocina que yo. Hoy en busca de como hacer la Tarta Tatin encontré este blog que me parece una idea increíble, así aumento esa pasión por la cocina.

Gracias de nuevo y espero seguir viendo tus recetas.

Apicius dijo...

Gracias Florita por leerme y su comentario.
Espero su tarta Tatín sea un éxito.
Saludos

Carmen dijo...

¡Qué maravilloso Blog! soy, indiscutiblemente tu fan; la cocina es una de de mis locuras... Probaré suerte con la tarta Tatin. Soy de México. Saludos y muchas gracias!!!

Apicius dijo...

Hola Carmen:
Gracias por tus palabras y por que seas lectora de mis modestos escritos.
Saludos

Chantallyne dijo...

Mira por donde, buscando una receta de "Tarte Tatin", cuyas proporciones había olvidado, me encuentro con uno de mis blogs preferidos y los escritos tan apreciados de Don Apicius !!!...Así que mi tarta, recien salida del horno, aparecerá en mi blog con una dedicatoria especial!
Un respectuoso saludo.

Apicius dijo...

Hola Chantalline:
Gracias por sus palabras y me alegro que esta nota le haya servido para algo.
Saludos

Jorge Calderon Kleiman dijo...

Fue casualidad que diera con su magnífico blog, soy Chef y me apasiona la historia.
Un opequeño consejo para una Tarta Tatín de ensueño, las manzanas deben ser Rome Beauty, que son rojas con rayas verdosas, no lucen apetitosas y si son consumidas crudas, tienen un desagradable guso a fécula, más sin embargo es la mejor manzana para una consistencia perfecta.

Sé que este artículo se publicó hace ya algún tiempo, más sin embargo nunca es demasiado tarde.

Apicius dijo...

Hola Jorge Calderón:
Gracias por el comentario y por el consejo.
Saludos

Alfonso dijo...

Que buena historia y mejor receta. Es un postre pendiente en el blog, asi q habra q hacerla. Gracias!!

Apicius dijo...

Hola Alfonso:
He tardado en la contestación debido ha que he estado de vacaciones.
Gracias por su visita y comentario.
Saludos

Cato dijo...

Estimado Sr. Apicius:

Nuevamente lo felicito por su blog, y aprovecho para reiterarle mi anteior pedido formulado por correo electrónico, acerca de la calidad de los postres y dulces españoles, claramente por debajo de la excelencia de todo el resto de su comida. REciba mis más cordiales saludos y mi agradecimiento por compartir sus conocimientos

Apicius dijo...

Hola Cato:
Creo que en su día le conteste y creo le decía que con tiempo tal vez comentase algo sobre este asunto.
de momento estoy desbordado de trabajo, entre el próximo congreso, eventos, mis blogs, etc etc. y no puedo atender cosas nuevas.
Lo siento.
Saludos

ADRIANA dijo...

Totalmente de acuerdo con Jorge Calderón, esa manzana es la ideal para las tartas. Una pregunta, en Francia he comido tarte Tatan, que no lleva pasta de hojaldre, si no de otra pasta mas parecida a una especie de pan granuloso, todas magníficas por cierto, ¿Tendrá usted conocimiento de alguna receta con ésta variante?. Felicidades por su blog, es magnífico.