Caracoles, algo sobre su consumo

Los caracoles cuentan con un lugar establecido en la coci­na contemporánea, pero su reputación entre los gastrónomos ha sufrido altibajos y su prestigio actual es relativamente reciente. A principios del siglo XVIII el caracol desapareció de las mesas nobles, fue un gran gastrónomo francés, político para más señas, el mismísimo Talleyrand, quien los volvió a poner de moda. Y su resurgimiento precisamente llegó porque le pidió a su jefe de cocina, por entonces el mítico Antonin Careme que los preparase para la cena que ofreció al zar de Rusia. Desde ese momento la fama de los caracoles volvió a ponerse de moda.
Sin embargo, junto a unos pocos moluscos similares, ocupan –o debe­rían ocupar– un lugar privilegiado en la alimentación prehistórica humana ya que debieron de ser una de las primeras fuentes de proteínas de origen animal.
La ingesta de caracoles como animal comestible es tan antigua como la misma humanidad.
Nestor Lujan escribió en su día “muchas veces hemos pensado, con extrema curiosidad, en el valor o hambre desesperada que debieron sentir quienes comieron por vez primera la ostra, el caracol o el percebe “.
La crianza de caracoles viene de muy antiguo ya que su crianza es muy sencilla, no tan fácil como cita María Luisa Rocamora en su libro ”La perfecta Ama de Casa, “Los caracoles nacen por generación espontánea”, le falto añadir y los niños de París.
Son ingentes los restos fósiles encontrados en los asentamientos prehistóricos, los caparazones de ca­racol son tan abundantes en algunos yacimientos mesopotámicos que resulta evidente que el caracol cultivado era un producto común en las mesas de los antiguos sumerios.
¿Es posible que esta historia hubiera comenzado mucho antes? Los montones de caparazones paleolíticos contienen variedades de caracol más grandes por lo general que las actuales. Por consiguien­te, parece como si los que comían caracoles a finales de la era gla­cial ya los seleccionaban segun su tamaño, según Felipe Fernadez Armesto “Cuesta salirse de los limites de un modelo desarrollista y progresi­vo de la historia de los alimentos, según el cual es impensable que ningún alimento se cultivara en épocas tan tempranas; pero la cría de caracoles es tan sencilla, exige tan poco esfuerzo técnico y se acer­ca tanto conceptualmente a los métodos habituales de los recolec­tores que parece doctrinario hasta la testarudez excluir tal posibili­dad. La práctica puede tener algunos milenios más de antigüedad de lo que suele creerse. En lugares donde los montones de capa­razones desechados forman parte de una secuencia estratigráfica, resulta evidente que las sociedades de consumidores de caracoles pre­cedieron a los colonos que dependían de las tecnologías más complejas de la caza. En la cueva de Frankhthi, un yacimiento de gran valor situado en la parte meridional de la Argolida, se encuentra un enorme montón de caparazones de caracol que data aproximada­mente del ano 10.700 a. de C., cubierto por otros estratos en los que predominan los huesos de ciervos rojos, y, casi cuatro mil años mas tarde, los restos de atunes.
En algunas culturas de la Antigüedad, el cultivo de caracoles fue un negocio realmente importante. En la antigua Roma, los an­tecesores de nuestros escargots de la Borgoña eran empaquetados en cajas de cría y alimentados con leche hasta que fueran mas grandes que sus caparazones. El resultado era una especialidad de lujo, dis­ponible en cantidades limitadas para los gastrónomos y –según el tratado médico de Celso– para los inválidos.
Así que la helicicultura parece ser que fue una practica en tiempos remotos. En documentos históricos viene reflejado que fueron los romanos los que empezaron con técnicas de cultivo.
Según Plinio, fue Fulvius Hirpinus en Tarquemia, una ciudad no muy lejos de Roma, donde estableció la primera coclearia o lugar de cultivo, aproximadamente en el año 50 a.C., y en la que engordaban a los caracoles con leche, salvado y algo de vino, alcanzando una merecida importancia. No solamente se dedicaban en las coclearias a la mejora de las especies nativas de caracoles, sino que en ellas se criaban también otras especies procedentes de Iliria, del norte de África, de Boreales, de Capri y de Liguria. Aunque algunas especies de estos caracoles son todavía apreciadas, en la actualidad no alcanzan, ni con mucho, la estimación que gozaron entre los romanos.
En Pompeya tambien se establecieron estas granjas, junto al Vesubio, donde los arqueólogos han descubierto miles de conchas que demuestran que el comercio de caracoles en aquella época era un buen negocio.
Plinio hablaba ya entonces de los caracoles asados, degustados con vino y servidos como entretenimiento de las comidas. En la Galia romana se tomaban junto con las frutas y los quesos. Apicius tiene reseñada una receta de caracoles asados.
Según una reciente investigación hecha por la Universidad de Cádiz, los caracoles formaban parte de los ingredientes que contenían las vasijas de Garum (salsa que se usaba como condimento en la época antigua y que era muy apreciada) que se han encontrado en los restos de un pecio de época romana hundido en la Costa Mediterránea. (Es la primera reseña que leo sobre esta preparación del Garum, pero los estudiosos sabrán porque lo dicen).
En la Edad Media los caracoles eran consumidos frecuentemente, una de las razones "esta carne no rompía la abstinencia cuaresmal".
Se comían los caracoles fritos con aceite y cebolla, en brochetas o hervidos. En algunos monasterios europeos fue un plato habitual.
Nola no los menciona, pero hay variadas referencias a los mismos en la bibliografía gastronómica antigua, siendo unas de las primeras alusiones, al menos hasta lo que yo se en publicaciones españolas, lo aparecido en el “Libro del arte de cocina” publicado en 1614 por Diego Granado dando detalladas instrucciones de cómo limpiar, purgar y conservar los caracoles así como prepararlos fritos y guisados (tengo que hacer un comentario sobre lo que escribió Granado, lo plagió del libro publicado en 1570 por el maestro Bartolomeo Scappi, cocinero privado del papa Pio V), posteriormente los cita Salsete, tanto Montiño (1763), como Altimiras (1758), Remetería 1837 los citan en sus publicaciones y también aparecen en el Manual de cuinar (1830),Novísimo diccionario Manual del arte de cocina (1854), Cocinera moderna (1888) y el Cocinero Practico (1892). Leonardo Da Vinci en sus notas de cocina da unas instrucciones muy curiosas sobre como servir los caracoles y una receta de sopa de caracolas.
Ya en el siglo XX en casi todos los libros publicados aparecen recetas de caracoles.
Siguiendo con el hilo de la helicicultura en un principio la actividad helicícola no era otra que la búsqueda en el campo de los caracoles, bien para consumo particular o para venderlos.
El consumo se incremento de gran manera, sobre todo en Francia, así que por los años 60 del siglo pasado ya estaban establecidas las granjas de caracoles, primero de forma precaria y actualmente totalmente industrializadas.
En España el consumo de caracoles está bien arraigado y siempre ha formado parte de nuestras mesas, sobre todo en épocas de hambrunas.
Hoy en día el consumo de caracoles en nuestro país un plato típico asociado a ciertas festividades y plato de lujo en algunos restaurantes.
En plan festivo los podemos tomar en Logroño, en forma de sopa de caracoles el día de San Juan, en Álava el 28 de abril se consumen con perretxicos, plato laborioso de hacer ya que en cada caracol hay que introducir una pequeña seta de esta clase, en Aragón el día de San Jorge se consumen asados y con ajo como plato típico, en Lleida hay una fiesta denominada del caracol, se celebran incluso carreras con estos animales, esta fiesta fue declarada de interés nacional en el 2005. El 3 de mayo en Mallorca se toman estos moluscos con pollo. En Tafalla (Navarra), durante las fiestas patronales también es típico comer caracoles, los preparan de forma altamente curiosa, en una salsa verde muy poderosa en la que no falta tampoco la guindilla. Hay unos dichos que nos dicen “Caracoles sin picante, no hay quien los aguante” o “A caracoles picantes vino abundante”
Aparte de estas preparaciones festivas, muchas se me habrán quedado en el tintero, los caracoles se preparan de muy diversas maneras, dependiendo de la región, que no las voy a detallar para no hacer interminable esta reseña.

Una fiesta pagana transformada en religioso/cristiana, El Roscón de Reyes

La fiesta del roscón de reyes, una receta paso a paso en el siguiente enlance.

Sobre el origen de la fiesta romana no esta del todo claro, al menos es lo que dicen los estudiosos del tema.
Unos dicen que provienen de la cristianización de las Basilindas de la Antigua Grecia.
Según otros estos pasteles redondos se oficiaban en honor del dios Jano, dios de las puertas y también llamado dios de los pasteles.
Pero esta misma torta se ofrecía a Saturno, dios agrícola, en las saturnales romanas, estas fiestas tenían lugar a mediados de Diciembre coincidiendo con el solsticio de invierno.
A primeros de Enero se celebraba la conmemoración de las victorias de Augusto Cesar y quienes quieren arrimar su ascua a estas celebraciones dicen que en honor de Cesar se hacian las celebraciones. En resumen que el personal anda un poco despistado.
Así y como muy bien dijo J.C. Capell:
Eran ceremonias en honor de los dioses, (no especifico ninguno), o de las fuerzas de la naturaleza. Destinadas en su mayor parte a garanti­zar a veces el buen fin de las cosecha, a evitar enfermeda­des en los ganados, o asegurar la fecundidad femenina. De este modo, superstición y ma­gia se unían implorando bie­nestar y abundancia.
Con el transcurso del tiem­po, la plebe ociosa que pobla­ba Roma y otras ciudades del vasto imperio, se acabó acos­tumbrando a un inmoderado deseo de diversiones regidas por la inmoralidad y el des­pilfarro. Las fiestas inverna­les constituyeron, en definiti­va, un pretexto para acometer toda clase de comportamien­tos licenciosos, desenfrenos se­xuales y cultos extraños
Así que estas fiestas no eran para niños, sino para adultos.
En las tortas que se distribuían, en una, se introducía una haba (prohibida por la escuela filosófica de Pitágoras debido a sus presuntas propiedades afrodisíacas), y aquel afortunado que fuese agraciado con el haba era nombrado rey por un día, tanto si fuese patricio, plebeyo o esclavo. Hay quien sostiene que solo estas tortas eran distribuidas entre los esclavos y por ende el rey por un día era un esclavo.
Como es bien sabido la Iglesia institucionalizó la festividad de los Reyes Magos en el siglo III y trató de cristianizar la fiesta ya muy arraigada en muchos de los pueblos europeos y la Iglesia, siempre hábil, desfiguro su simbolismo en vez de tratar de prohibir las fiesta y hasta el año 1000 el día de la Epifanía era según la Iglesia día de abstinencia, con lo que me supongo trataría de recortar los desmanes que se habían producido hasta el siglo III.
Sea como fuere, en el segundo milenio de nuestra era, ya levantada la obligación de abstinencia, se abandono la ascética conmemoración de la Epifanía o Teofanía, que paso a ser una fiesta alegre y, según algunos testimonios, exageradamente pla­centera.
Por el siglo XI en toda la Europa cristiana ya se había modificado el simbolismo pagano de este evento y desvió el protagonismo hacia un niño pobre de la ciudad.
De acuerdo con las directri­ces marcadas por la iglesia, el agraciado infante era vestido entonces con trajes suntuosos, era servido después en la mesa por personas de alta alcurnia, y recibía un donativo recau­dado en colecta popular.
El «rey del haba» se transformó así en el «rey niño». Del ritual de aquella vieja ceremonia sobreviven testimo­nios pictóricos como es el cua­dro del pintor flamenco Jacob Jordaens, maestro ampuloso y barroco en la temática religiosa y mitológica.
D. Julio Caro Baroja aseguró en su día que en la Edad Media en el reino de Navarra, el niño escogido era obse­quiado después con dinero y trigo para su familia. Esta ceremonia medieval, acomodada al espíritu e idea­les religiosos de la época, pron­to encontró una replica exacta en el ámbito familiar, espe­cialmente en Francia.
Esta fiesta se acomodó muy bien en Francia y al finalizar el almuerzo de la Epifanía el más pequeño de la casa distribuya un trozo de “Gallete de Roi o gateau des Rois.” en el que se había escondido, siguiendo para ello la vieja y nunca olvidada tradición, un haba. Al que le correspondía el haba se encargaba a partir de ese momento de presidir la celebración.
Pero lentamente se fue aban­donando la norma marcada por la iglesia, y el citado almuerzo acabó dege­nerando de nuevo en una ca­dena de resonantes bacanales, donde el vino propiciaba toda suerte de hechos licenciosos y conductas exageradamente placenteras.
Tanto fue así, que en el siglo XVI, la festividad de la Epifanía fue censurada dura­mente por los hugonotes fran­ceses, debido a su carácter irreverente y procaz.
La costumbre estaba tan arraigada que el cocinero de Luís XV o XVI, no recuerdo exactamente, introdujo como sorpresa en el Roscón un colgante con un valioso diamante adquirido con los donativos que dieron sus servidores. Ya sabéis como eran y se hacían estas cosas de obligado cumplimiento. A partir de este hito en los roscones empezaron a aparecer en los roscones, monedas de oro y regalos valiosos.
En Francia por esta época era popular la “Gallete de Roi” compuesta de un disco de hojaldre cubierto con una pasta de almendra y horneado todo ello.
En el siglo XVII los sabios y pon­derados clérigos de Saint-Germain censura­ron severamente los excesos de gula y las li­cencias que la gente se permitía tomando por excusa la Epifanía.
Durante la Revolución Francesa, el convencional Manuel también levanto su voz contra estos regocijos que, según él, eran una manifestación "anticívica, hediendo a fanatismo y tiranía": sin embar­go, la Revolución tan solo se limitó a convertir la fiesta de los Reyes Magos en la "Fiesta de la buena vecindad", y el roscón en el “ga­teau de Egalite”, pintorescas denominacio­nes que, de todos modos, no sobrevivieron al calendario revolucionario. Y a partir de enton­ces se retorno a la antigua tradición, y se volvió a tomar el roscón y a elegir rey de la fiesta al afortunado que encontraba en su ración el haba, sin que tengamos noticias de que se opusieran a ello ni tan siquiera los estómagos mas obstinadamente republicanos.
En España irrumpió con los soldados repatriados de Flandes, pero no se hizo popular hasta la llegada de los Borbones, en 1701 con Felipe V.
Mediado el XIX, el roscón había arraigado en Madrid. En Cataluña, el tortell de reis ha sido desde antaño el dulce con el que culminaba el ciclo goloso de la Navidad. Con el paso del tiempo, el haba se fue sustituyendo por las típicas figuritas de plástico o porcelana.
En Barcelona había una costumbre muy curiosa y de acuerdo con la mis­ma, aquel que encontraba la legumbre, era nombrado re­presentante de la familia para acudir a las solemnidades litúrgicas del día. Esta peniten­cia obligaba a asistir a la iglesia parroquial de la Plaza del Pino, erigida bajo la advo­cación de Nuestra Señora de los Reyes.
En la actualidad en numerosos sitios a aquel que le toca el haba es el que tiene que pagar el roscón.
Actual­mente, en Francia como en España, el ros­cón aparece en la Epifanía en todas las pastelerías, y en este día es fácil hallarlo incluso en los restaurantes. Por noticias de prensa recientes he leído que en USA se está importando la fiesta del roscón, tal vez sea por la gran cantidad de hispanos que moran en el país-
Esta es la historia del roscón de Reyes, los cuales la tradición quiere que hayan sido tres —aunque el Evangelio de San Mateo, el único que se refiere a este episodio de la vida de Cristo, no dice que fueran tres ni dice que fueran reyes—, a partir del momento en que Veda el Venerable, monje y polígrafo del siglo VI, diera sus nombres: Mel­chor, el anciano; Gaspar, el maduro; y Baltasar, el joven negro.
Sus restos, según una leyenda del todo incierta pero igual­mente bella, reposan en la Catedral de Co­lonia.